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    La vraie recette du gâteau basque traditionnel à la confiture de cerises noires

    Gâteau basque : un délicieux biskotxak à la cerise

    La vraie recette du gâteau basque traditionnel à la confiture de cerises noires

    Le gâteau basque est connu dans le monde entier. Ce délicieux dessert du pays basquais, que dis-je, cette institution, est un mets familial dont chaque famille possède la vraie recette. Voici donc pour vous, ma vraie recette de l’etxeko bixkotxa traditionnel à la confiture de cerises noires.

    Le gâteau basque, c’est quoi ?

    Le gâteau basque est un gâteau originaire de la petite ville thermale de Cambo-les-Bains, dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il s’agit d’un gâteau rond, doré, moelleux et croustillant à la fois. Souvent garni de crème pâtissière, de crème d’amandes ou de confiture de cerises noires locales, l’etxeko bixkotxa, ou gâteau de la maison, est un biscuit à base de pâte sablée très beurrée.

    La petite histoire du gâteau basque

    Ce mets sucré basque daterait du milieu du 19e siècle. Il n’a été crée ni pour un roi, ni pour la haute société, et comporte toutes les caractéristiques d’un véritable dessert familial. Son nom basque, etxeko bixkotxa, le ramène en effet à la sphère familiale et à la maison (l’etxe). Il était alors réalisé par la maîtresse de maison (etxeko andrea) qui profitait la cuisson du pain et des galettes de farine de maïs (taloak) pour optimiser la chaleur du four. La garniture dépendait des ingrédients présents à la disposition de la cuisinière (cerises, abricots, etc.) selon la saison. Quant à la recette, elle se transmettait oralement de mère en fille, afin d’en préserver le secret.

    Qui a inventé le gâteau basque ?

    Personne ne sait qui a réellement inventé ce gâteau typique du Labourd. Sa création est souvent attribuée à une certaine Marianne Hirigoyen, pâtissière de l’unique pâtisserie de Cambo-les-Bains. Mais celle-ci tenait déjà la recette de sa mère. Et avant elle ?  La seule certitude concernant ce savoureux Bixkotxa, est que sa recette a été pérennisée par deux sœurs, Élisabeth et Anne Dibar. Surnommées les sœurs Biskotx (les sœurs biscuits), elles étaient par ailleurs, les petites-filles de Marianne Hirigoyen. Décédées sans enfant, la recette aurait pu se perdre, si Anne, l’aînée, n’avait pas transmis le précieux secret au pâtissier local, M. Ingres.

    Le gâteau basque en fête

    Véritable institution, le Biskotxa méritait bien une fête. Celle-ci a lieu chaque année, le premier dimanche d’octobre, dans la ville de Combo-les-Bains, dont il est originaire.

    La vraie recette du gâteau basque à la confiture de cerises noires

    la cerise noire, garniture traditionnelle du gâteau de Combo

    Voici donc une des véritables recettes de gâteaux basques

    Ingrédients pour 6 à 8 personnes

    • 400 g de farine pâtissière
    • 1 sachet de levure chimique (ou 3 grammes de poudre à lever type bicarbonate de soude alimentaire)
    • 200 g de sucre en poudre fin ou de sucre cristallisé
    • 2 œufs entiers et 1 jaune d’œuf. Le blanc servira pour la dorure.
    • 250 g de beurre fin, doux et ramolli
    • 1 pincée de sel
    • 125 grammes de poudre d’amandes
    • 1 pot de confitures de cerises noires

    Réalisation de la pâte

    Préchauffage du four : 180° C ou thermostat 6

    • Battez deux œufs entiers, un jaune d’œuf, le sel et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
    • Coupez le beurre mou en petits morceaux et ajoutez-le dans le mélange œufs-sucre.
    • Versez ensuite la farine et la levure en pluie pour obtenir un appareil parfaitement homogène.
    • Travaillez ensuite cet appareil à la main pendant 2 à 3 minutes.
    • Faites une boule et laisser reposer la pâte environ 1 heure sous papier cellophane.

    Montage du gâteau de combo

    • Séparez la pâte en deux parties, en respectant une proportion d’un tiers, deux tiers.
    • Étalez chaque pâton à l’aide d’un rouleau à pâtisserie selon la taille de votre moule.
    • Beurrez généreusement votre moule à manqué et garnissez-le de la plus grande des deux pâtes. Laissez-la légèrement déborder sur le haut du moule.
    • Recouvrir l’abaisse avec la poudre d’amandes, cela lui évitera de trop boire le liquide de la confiture.
    • Versez la confiture sur la pâte poudrée.
    • Placez le second disque de pâte sur le tout.
    • Soudez les deux disques ensembles en appuyant bien.
    • Badigeonnez le dessus du gâteau avec le blanc d’œuf restant.
    • Mettez le gâteau à cuire au four pour 40 minutes.
    • Sortez le gâteau du four dès la fin de la cuisson et laissez le refroidir.

    Présentez-le sur une belle assiette. Ce gâteau peut se manger tiède, mais il est encore meilleur si vous avez la patiente d’attendre jusqu’au lendemain. Accompagnez-le alors d’un vin local du sud-ouest comme le Gaillac ou d’un Montbazillac. Un régal. Mais vous pouvez aussi le servir avec un bon café en fin de repas ou à l’heure du goûter.

    Bonne dégustation.

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    Vous y trouverez tous les produits et ustensiles nécessaires pour réaliser un délicieux gâteau basque maison.

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